A importância dada aos ingredientes sempre norteou a cozinha de Paolo Betti. Tanto que ele se diz um “slowfoodiano” mesmo antes de levantar a bandeira da Slow Food. Depois de trabalhar em um renomado restaurante do Trento, ele investiu num projeto cujo foco é o produto. De uma área de 6 hectares saem os vegetais, grãos e laticínios que entram na cozinha do seu restaurante, o Rifugio Maranza. É a sua estreia na Settimana.